油脂在深度煎炸过程中发生的化学反应及其主要产物

编号 zgly0000999385

文献类型 期刊论文

文献题名 油脂在深度煎炸过程中发生的化学反应及其主要产物

作者 王进英  钟海雁  周波 

作者单位 中南林业科技大学食品科学与工程学院  稻谷及副产物深加工国家工程实验室  经济林育种与栽培国家林业局重点实验室 

母体文献 中国油脂 

年卷期 2015(11)

页码 37-43

年份 2015 

关键词 深度煎炸  三酰甘油酯  化学变化  反应产物  形成机制 

文摘内容 在180℃或更高温度下的深度煎炸是加工食物最常用的处理方法之一。油脂在深度煎炸过程中会发生氧化、水解、异构化及聚合等一系列化学反应。油脂的主体成分三酰甘油酯经历这些反应后产生的主要产物为挥发性组分、水解产物、氧化三酰甘油酯单体、环化物、反式结构化合物、聚合物等。了解深度煎炸条件下油脂发生的化学反应的可能机制及其主要产物,有助于控制油脂深度煎炸操作,从而保证煎炸食品的良好品质。