复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响

编号 zgly0001412182

文献类型 期刊论文

文献题名 复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响

作者 郝娟  丁武 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2011年01期

年份 2011 

分类号 TS202.3 

关键词 鸡肉肠  复合磷酸盐  大豆分离蛋白  卡拉胶  出品率  响应面法 

文摘内容 【目的】研究复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶对鸡肉肠出品率的影响,为鸡肉肠的加工生产提供参考。【方法】以复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶为自变量,以鸡肉肠出品率为响应值,采用中心组合设计的方法,以出品率最大为目标,对鸡肉肠生产中添加物复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶的最佳配方进行优化,并建立二次多项式预测模型。【结果】复合磷酸盐、卡拉胶对鸡肉肠出品率有极显著影响(P<0.01),大豆分离蛋白对鸡肉肠出品率有显著影响(P<0.05)。【结论】优化得到鸡肉肠生产的最佳配方为:复合磷酸盐3.4 g/kg,大豆分离蛋白69.3g/kg,卡拉胶5.0 g/kg。在此条件下,鸡肉肠出品率达到100.87%。