低酯果胶的凝胶质构性能研究

编号 zgly0000446645

文献类型 期刊论文

文献题名 低酯果胶的凝胶质构性能研究

作者 汪海波 

作者单位 武汉工业学院食品科学与工程学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(12)

页码 123-129

年份 2006 

分类号 TS201.7 

关键词 低酯果胶  凝胶性能  影响因素 

文摘内容 以X-T21型质构仪为主要研究设备, 重点研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明, 提高低酯果胶浓度和体系pH、适当降低凝胶形成温度是增强凝胶质构性能的有效手段: 在几种金属离子中, 铜离子促进凝胶形成的能力最强, 但其离子浓度必需适中, 否则过量的离子会对凝胶性能产生负面影响: 低分子糖类成分并非低酯果胶凝胶形成的必备成分, 但适量糖类的添加有助于凝胶性能的提高: 加热及高速搅拌处理对已经形成的凝胶结构樟产生一定破坏作用。