减压贮藏对辽西大枣采后软化影响的研究

编号 zgly0000436625

文献类型 期刊论文

文献题名 减压贮藏对辽西大枣采后软化影响的研究

作者 颜廷才  孟宪军  周加猛 

作者单位 沈阳农业大学食品学院 

母体文献 食品科技 

年卷期 2006,31(11)

页码 231-235

年份 2006 

分类号 TS255.3 

关键词 大枣  减压贮藏  生理生化变化  软化 

文摘内容 研究以辽西两个枣品种的微红果为试验材料, 通过对膜贮藏和减压贮藏过程中两个品种生理生化指标的测定, 研究探讨了枣果软化的过程和机理及减压贮藏对枣果软化的影响。结果表明: 枣果贮藏过程中, 微红果逐渐转红, 硬度、好果率逐渐下降, 可溶性固形物、可滴定酸、VC含量先是上升后降。纤维素酶、果胶酶、淀粉酶活性在贮藏过程中都是先稍有下降后再逐渐升高, 贮藏末期又下降。朝阳大平顶中这3种酶的活性高, 枣果软化快。淀粉酶、果胶酶活性变化剧烈, 与枣果硬度下降规律相关性大, 特别是淀粉酶活性变化最显著, 值从0.92mg/g×5min到4.5mg/g×5min.是影响朝阳大平顶软化的主要因素。在赞皇大枣中这3种酶的活性低, 枣果软化慢, 变化平缓, 只有淀粉酶与枣果软化的相关性大一些。减压能进一步抑制3种酶的活性。从而减缓了枣果的软化过程。