冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响

编号 zgly0000874403

文献类型 期刊论文

文献题名 冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响

作者 任欣  李小婷  沈群 

作者单位 中国农业大学食品科学与营养工程学院 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2014(6)

页码 263-271

年份 2014 

关键词 贮藏  温度  冷冻  水饺皮  冻融循环  包装方式  品质特性 

文摘内容 为了保证速冻水饺的冻藏品质,掌握冻藏环境对品质影响的规律,该试验以速冻水饺皮为目标,排除饺馅的干扰,重点研究了冻藏期间温度的波动,时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以及微观结构等的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,速冻水饺皮糊化度降低,水分、直链淀粉、醇溶蛋白以及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势,面筋蛋白显微网络结构弱化,但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻湿性较好的PE塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间的温度波动显著降低速冻水饺皮的外观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。