蕨根淀粉糊特性的研究

编号 zgly0000548476

文献类型 期刊论文

文献题名 蕨根淀粉糊特性的研究

作者 曹清明  钟海雁  李忠海  孙昌波 

作者单位 中南林业科技大学食品学院 

母体文献 食品科技 

年卷期 2007,32(11)

页码 36-39

年份 2007 

分类号 TS236.9 

关键词 蕨根淀粉  糊特性  黏度  透光率  凝沉稳定性  冻融稳定性 

文摘内容 实验研究了蕨根淀粉糊的特性。结果表明：蕨根淀粉糊的黏度为6.387mPa·s,是马铃薯的0.93倍,是玉米淀粉的1.5倍。蕨根淀粉糊是长糊,黏韧性好;淀粉糊在33℃室温下的透光率为16.47%;蕨根淀粉只经1次冻融,就有水分析出,它的冻融稳定性较马铃薯淀粉差,但明显优于玉米淀粉;蕨根淀粉凝沉稳定性为52h内析出清液53.3%;蕨根淀粉凝胶稠度为120.75,说明凝胶为软胶凝度;蕨根淀粉热处理后糊化困难,淀粉糊凝沉稳定性下降。