黑木耳多糖——大豆蛋白复合物的制备及其功能物性研究

编号 zgly0000884556

文献类型 期刊论文

文献题名 黑木耳多糖——大豆蛋白复合物的制备及其功能物性研究

作者 包怡红  邓启  伊文慧 

作者单位 东北林业大学林学院  林下经济资源研发与利用协同创新中心 

母体文献 食品与机械 

年卷期 2014(6)

页码 47-53

年份 2014 

关键词 黑木耳多糖  大豆蛋白  Maillard反应  功能物性 

文摘内容 为研究黑木耳多糖—大豆蛋白复合物的最佳制备工艺及其功能特性。利用Maillard反应原理制备黑木耳多糖—大豆蛋白复合物,采用Box-Behnken模型对黑木耳多糖—大豆蛋白复合物制备条件进行优化,并比较分析黑木耳多糖—大豆蛋白复合物与普通大豆蛋白的功能特性。结果表明:复合物最佳制备条件为p H 9.21、温度92.88℃、糖与蛋白质量比4.18∶1、料液比40∶1(m∶V),该条件下氨基酸结合率为21.94%。黑木耳多糖—大豆分离蛋白复合物较普通大豆蛋白的乳化活性、乳化稳定性明显提高,分别提高了18.46%,10.33%;溶解度特性、热稳定性也有所提高。