焙烤对桑叶和桑椹月饼品质性状及风味形成的影响

编号 zgly0001468554

文献类型 期刊论文

文献题名 焙烤对桑叶和桑椹月饼品质性状及风味形成的影响

作者 刘军  廖森泰  邹宇晓  施英  刘凡  沈维治  穆利霞 

作者单位 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所  广东省农产品加工重点实验室 

母体文献 蚕业科学 

年卷期 2014年03期

年份 2014 

分类号 TS213.23  S886.9 

关键词 焙烤  桑叶  桑椹  月饼  品质  风味 

文摘内容 在雪皮莲蓉月饼的饼皮和馅料中分别添加桑叶粉或桑椹粉,检测分析焙烤后桑叶月饼与桑椹月饼的色泽、质构(TPA)和风味等品质指标变化。焙烤能明显增加2种月饼饼皮的亮度和黄色,其中:添加桑叶粉的雪皮中,叶绿素的质量比由203.88μg/g降为101.70μg/g,但饼皮绿色进一步加深定型;添加桑椹粉的雪皮中,花青素的质量比由349.76μg/g降为105.26μg/g,导致饼皮部分红色褪去。质构分析表明焙烤增强了2种月饼的硬度、凝聚性和回复性,尤其是馅料中添加桑椹粉使月饼质构改善的效果更为明显。采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术分析焙烤后2种月饼馅料中的挥发性风味物质种类增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质,3-呋喃甲醛和2-戊基呋喃可能是桑椹馅月饼的特征性风味物质。说明桑叶粉或桑椹粉的添加对月饼焙烤后的色泽、质构和风味有重要贡献。