苹果脯的农户制作技术——变温煮制法

编号 zgly0001310747

文献类型 期刊论文

文献题名 苹果脯的农户制作技术——变温煮制法

作者 翟广华 

母体文献 河北果树 

年卷期 2006年06期

年份 2006 

分类号 TS255 

关键词 苹果脯  真空煮制  变温  农户  制作技术  热烫  制品  糖分  糖液浓度  原料 

文摘内容 苹果脯可以采用果肉组织紧密、坚硬的等外果、残次果为原料。苹果脯的加工一般有减压真空煮制、多次煮制、常压一次煮制和蜜制等方法。这些方法,有的机械投资高、技术要求严格;有的费时、费工,需要设备多;有的糖分渗透不完全、制品易返砂、干缩等。现介绍适于农户加工的、简单易掌握的变温煮制法。变温煮制法,是根据改变果实内部水汽压力,使糖分快速进入果实内部的原理,进行果脯加工的一种方法。热烫苹果经清洗、去皮、切分之后,于100℃水中热烫10~15min。为保持成品色泽金黄,苹果在去皮、切分、去核时,要在0.2%亚硝酸溶液之中操作,热烫程度以果块能变软对折不断为度。在苹果脯加工中,热烫是非常关键的一步。如果掌握不