茶叶腌制过程中亚硝酸盐和游离氨基酸含量的动态变化分析

编号 zgly0000599360

文献类型 期刊论文

文献题名 茶叶腌制过程中亚硝酸盐和游离氨基酸含量的动态变化分析

作者 禹利君  史云峰  肖海云  张慧  黄清平  陈诗文  刘仲华 

作者单位 湖南农业大学园艺园林学院 

母体文献 茶叶 

年卷期 2008,34(2)

页码 78-82

年份 2008 

分类号 S571.1 

关键词 腌茶  亚硝酸盐  氨基酸  安全性  营养性 

文摘内容 本实验以绿毛茶为原料进行腌制，分别对其安全性指标——亚硝酸盐含量，营养风味指标——游离氨基酸含量进行动态研究，结果发现：在3个月的腌制期间，亚硝酸盐与游离氨基酸的动态含量变化呈现相反的变化趋势；亚硝酸盐含量变化呈两度下降两度上升的总体下降趋势；游离氨基酸的含量呈三度上升三度下降的总体上升趋势。茶叶腌制后，并没有呈现一般果蔬类制品在腌制前期，亚硝酸盐含量快速上升的现象，却呈现亚硝酸盐含量总体下降的变化趋势，且远低于蔬菜〈4mg／g，酱腌菜〈20mg／g的国家安全控制标准。而游离氨基酸含量与果蔬腌制品一样呈现总体上扬的变化趋势。