扁桃胶与黄原胶的协同效果

编号 zgly0001354744

文献类型 期刊论文

文献题名 扁桃胶与黄原胶的协同效果

作者 王森  谢碧霞  钟秋平  李依娜 

作者单位 中南林业科技大学资源与环境学院 

母体文献 浙江林学院学报 

年卷期 2009年02期

年份 2009 

分类号 S662.9 

关键词 食品科学  扁桃  凝胶  质构特性 

文摘内容 对扁桃胶与黄原胶协同后的质构特性及变化规律进行研究,拟摸清添加扁桃胶后黄原胶口感质地特性,以期为扁桃凝胶在功能食品中的运用提供理论依据。用TA-XT2i质构仪测定不同扁桃胶添加量的黄原胶-扁桃胶的凝胶共混体,研究扁桃胶与黄原胶之间的协同效果及变化规律。结果表明,扁桃胶不同添加量下凝胶共混体各水平之间质构特性曲线总体分布存在极显著差异。扁桃胶不同添加量的凝胶共混体质构特性各表现指标:硬度差异达到显著水平,黏附性差异达到极显著水平,而脆性、弹性、黏结性、黏合性、咀嚼性和回复性等差异没达到显著水平。黄原胶的硬度随着扁桃胶添加量的增加,表现出先略降低然后急骤上升的变化过程。黄原胶的黏附性则随着扁桃胶的添加量增多持续下降。扁桃胶与黄原胶之间的协同效果的总体变化规律呈现多样性。