普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究

编号 zgly0000474148

文献类型 期刊论文

文献题名 普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究

作者 梁名志  夏丽飞  陈林波  方成刚  段志芬  陈继伟  杨盛美  孙荣琴 

作者单位 云南省农业科学院茶叶研究所 

母体文献 中国农学通报 

年卷期 2006,22(10)

页码 321-325

年份 2006 

分类号 S571.1  Q946 

关键词 普洱茶  渥堆发酵  理化指标  化学成分 

文摘内容 以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料, 开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化。结果表明: 茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少, 堆温则上升, 且中层比下层温度高、升幅也大; 儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势。而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加; 其中, 儿茶素、茶红素减少较明显。茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明: 上层转化最快、程度最深, 下层转化速度较慢, 中层介于二者之间, 为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。