猕猴桃干酒酿造工艺研究

编号 zgly0000349260

文献类型 期刊论文

文献题名 猕猴桃干酒酿造工艺研究

作者 罗安伟  刘兴华  任亚梅  寇莉苹 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 中国食品学报 

年卷期 2004,4(2)

页码 5-11

年份 2004 

分类号 TS262.7 

关键词 猕猴桃  干酒  酿造工艺  产品品质  非生物稳定性  清汁  发酵 

文摘内容 为提高猕猴桃干酒品质及其非生物稳定性, 通过优选法, 对猕猴桃干酒酿造中猕猴桃清汁的制取、发酵方式、酵母选择、降酸顺序、发酵参数等进行了研究。试验结果表明: 两次加入果胶酶达140mg/kg, 同时加入SO2 60mg/kg, 皂土0.7g/kg, 酶解澄清8h可快速获得清汁; 使用葡萄酒酵母能酿制出比活性干酵母更优质的猕猴桃干酒; 清汁发酵酒优于浑汁和全果发酵酒; 发酵后降酸与降酸后发酵差别不大。但降酸后发酵酒的风味更好。干酒最佳发酵工艺参数为: 于清汁中加入60mg/kgSO2, 接入0.1%的葡萄酒酵母, 在12～15℃低温发酵, 所得干酒风味佳, 色泽好, VC保存率高, 酒的稳定性好。