乳清酿酒工艺条件的研究

编号 zgly0000286072

文献类型 期刊论文

文献题名 乳清酿酒工艺条件的研究

作者 包怡红  张兰威 

作者单位 东北林业大学食品科学与工程教研室  东北农业大学食品科学院 

母体文献 酿酒 

年卷期 2002,29(6)

页码 23-26

年份 2002 

分类号 TS261.4  TS26 

关键词 乳清  酿酒  工艺条件  多肽乳清酒 

文摘内容 以乳清蛋白多太水解液为底物, 利用混合酵母进行发酵, 优化培养条件: 接种量8%, 起始pH值6, 5, 温度28℃, 乙醇产量可达到3.95%以上, 发酵度达60%, 风味调配最佳组合为: 酸量=0.1%, 糖量=7.0%, β-环状糊精=0.6%, 多肽乳表酒与去蛋白乳清酒相比, 营养成分和风味均得到明显改善。