板栗水解液乳酸发酵饮料的加工研究

编号 zgly0000316387

文献类型 期刊论文

文献题名 板栗水解液乳酸发酵饮料的加工研究

作者 杜双奎  于修烛  李志西  王哓娟 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2003,24(11)

页码 95-99

年份 2003 

分类号 TS275.4 

关键词 板栗  水解液  乳酸发酵饮料  乳酸混合菌种  发酵条件 

文摘内容 采用单因素试验, 结合正交试验对板栗水解液乳酸发酵饮料的加工进行研究。试验表明, 板栗的破碎程度对水解液的褐变程度及水解过程有影响。破碎程度越大, 水解液的褐变程度越大, 水解液的固形物含量越高。发酵温度、发酵时间及发酵基质配比对板栗发酵饮料的质量亦有影响。随着发酵时间的延长, 发酵温度的增大, 产品酸度增大, 酸味增加, 饮料风味有所改善。板栗水解液乳酸发酵的适宜条件为板栗水解液: 牛奶比为1: 1, 发酵温度45℃, 发酵时间4h。