美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

编号 zgly0000760471

文献类型 期刊论文

文献题名 美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

作者 曾稳稳  刘玉环  阮榕生  王允圃  杨柳  刘成梅  彭红 

作者单位 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室  南昌大学生物质转化教育部工程研究中心 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2011(7)

页码 447-450,454

年份 2011 

分类号 TS201.2 

关键词 美拉德反应  美拉德反应产物  有毒物质 

文摘内容 关拉德反应赋予了食品独特的风味, 至今被用于食品加工工业, 但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质。对关拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述, 以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准, 并对食品工业今后的发展做出了展望。