黄瓜酸乳加工工艺研究

编号 zgly0000351802

文献类型 期刊论文

文献题名 黄瓜酸乳加工工艺研究

作者 吴耀辉  黎继烈 

作者单位 中南林学院生命科学与技术学院 

母体文献 食品与机械 

年卷期 2004,(5)

页码 46-48

年份 2004 

分类号 TS252.54  S642.2 

关键词 酸乳  护色  黄瓜汁  加工工艺  复原乳  均质压力  白砂糖  接种量  培养时间  浓度 

文摘内容 以黄瓜汁和复原乳为主要原料, 对凝固型黄瓜酸乳的加工工艺进行了研究。确定了黄瓜护色的最佳条件为Zn(COOH)2浓度0.4g/L, 溶液pH为8.5, 护色温度90℃, 时间2min。酸乳生产的主要工艺条件为培养温度42℃, 培养时间4h, 黄瓜汁加入量20%, 白砂糖6%, 接种量4%(L.h/S, t=1/1), 均质压力15～18MPa, 发酵液灭菌温度85℃, 时间15min。添加复合稳定剂的最优组合为CMC-Na: 黄原胶=0.2%: 0.01%。