猕猴桃加工中还原型VC和氧化型VC变化的研究

编号 zgly0000338050

文献类型 期刊论文

文献题名 猕猴桃加工中还原型VC和氧化型VC变化的研究

作者 高愿军  熊卫东  李元瑞  许克勇  朱洪梅  郝莉花 

作者单位 郑州轻工业学院食品与生物工程系 

母体文献 中国食品学报 

年卷期 2004,4(4)

页码 34-38

年份 2004 

分类号 TS255  S663.4 

关键词 还原型  氧化型  VC  变化  忽视  放置  影响  猕猴桃  保存率  加工 

文摘内容 本文旨在研究猕猴桃加工过程中还原型VC和氧化型VC的变化规律。以新鲜猕猴桃果实为试材, 主要观测温度、空气、光线对猕猴桃还原型VC和氧化型VC变化的影响。结果表明, 猕猴桃还原型VC和氧化型VC遵循不同的变化规律。在同一加热时间下, 还原型VC保存率在100℃时最低, 氧化型VC保存率在60℃时最低; 还原型VC受光线影响, 见光下放置的猕猴桃果浆的还原型VC含量总是低于避光条件下的还原型VC, 而氧化型VC却相反; 在低温下, 猕猴桃果汁和果浆的还原型VC保存率高于猕猴桃果片, 但氧化型VC保存率却以果片的最高。氧化型VC是猕猴桃VC的重要组成部分, 研究猕猴桃VC在加工中的变化时, 不能忽视氧化型VC的变化。