叔丁基对苯二酚(TBHQ)对香榧烘烤和货架品质以及抗氧化能力的影响

编号 zgly0001649413

文献类型 期刊论文

文献题名 叔丁基对苯二酚(TBHQ)对香榧烘烤和货架品质以及抗氧化能力的影响

作者 赵荻  楼君  庄志城  刘圆  喻卫武  胡渊渊  宋丽丽  吴家胜 

作者单位 亚热带森林培育国家重点实验室浙江农林大学  浙江省杭州市富阳区农业技术推广中心 

母体文献 林业科学 

年卷期 2018年10期

年份 2018 

分类号 TS224 

关键词 香榧  盐浸  油脂氧化  抗氧化能力  TBHQ 

文摘内容 【目的】通过优化浸泡工序以及添加抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)对香榧籽加工过程和常温货架期间油脂氧化和抗氧化能力的影响研究,阐明香榧籽品质劣变发生及其调控机制,为提高香榧成品率,提供理论和实践依据。【方法】5%和20%氯化钠(NaCl)浸泡处理,每个浓度浸泡时间设定为0、5、10和20 min,测定过氧化值、酸价、亚油酸脂质过氧化体系的抑制率、总酚和DPPH自由基清除活性等指标,确定适宜的盐浸时间。选择最佳浓度和时间的浸泡液处理,外源添加0.02%TBHQ,进行第2次烘烤,并将炒制成品在室温条件下储藏60天,测定过氧化值、酸价、p-茴香胺值,亚油酸脂质过氧化体系抑制率、总酚和DPPH自由基清除活性等指标。【结果】香榧烘烤过程的最佳浸泡条件为20%NaCl溶液浸泡10 min。在这个浓度下香榧的过氧化值、酸价和脂质氧化抑制率最低,同时总酚含量和DPPH自由基清除活性最高。20%NaCl溶液中加入TBHQ会使DPPH清除活性、总酚含量和维生素E含量进一步升高,并且过氧化值、酸价和p-茴香胺值的增长速度减慢。室温储藏60天货架期内,添加TBHQ的香榧籽品质和抗氧化活性优于未添加TBHQ的空白对照。【结论】在20%NaCl溶液浸泡10 min可缓解香榧品质下降。TBHQ可以减轻香榧籽在烘烤和常温货架存放过程中的脂质氧化,并提高氧化稳定性,从而提高香榧加工和贮藏技术。