加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

编号 zgly0000772331

文献类型 期刊论文

文献题名 加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

学科分类 220.45;经济林学

作者 葛林梅  郜海燕  陈杭君  毛金林  陈文炬  陶菲  房祥军 

作者单位 浙江省农业科学院食品加工研究所 

母体文献 中国粮油学报 

年卷期 2011,26(5)

页码 42-46

年份 2011 

分类号 S664.5 

关键词 香榧  加工  油脂氧化  抗氧化活性 

文摘内容 研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、P-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势, 从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明, 香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败, 其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269.16%、56.07%和80.22%、73.17%; 香榧抗氧化能力降低, 表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的171.18%, 而DPPH自由基清除能力下降至75.41%。因此, 第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要环节。