物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响

编号 zgly0000772335

文献类型 期刊论文

文献题名 物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响

作者 吴跃  陈正行  林亲录  吴伟  肖华西 

作者单位 中南林业科技大学食品科学与工程学院  江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院 

母体文献 中国粮油学报 

年卷期 2011,26(8)

页码 1-4,10

年份 2011 

分类号 TN914.3 

关键词 瞬时加热-搅拌  籼米粉  蛋白  淀粉  回生 

文摘内容 研究了三次瞬时搅拌(方法A)和三次瞬时加热一搅拌(方法B)两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响, 方法A即搅拌(500r/min)20S后加2mL水, 如此重复一次, 最后再搅拌20s, 方法B与方法A不同的是边加热(100oE)边搅拌。结果表明, 方法B处理能明显推迟籼米粉的回生。与空白样品(5.93J/干米粉g)和方法A处理的样品(5.08J/干米粉g)相比, 方法B处理的籼米粉有最低的回生焓值(3.04J/干米粉g), 但方法A和方法B处理对籼米淀粉的回生均没有影响。通过SEM观察发现, 方法B处理能增大籼米粉网络结构的网孔, 说明样品存在大量聚集水。籼米粉及其淀粉经过相同处理但得到的不同结果说明, 方法8处理能使米粉中的米蛋白具有抗淀粉回生能力。