食用菌火锅底汤的安全性研究

编号 zgly0000974448

文献类型 期刊论文

文献题名 食用菌火锅底汤的安全性研究

学科分类 220.1070;森林植物学

作者 朱云龙  王荣兰  左俊英 

作者单位 扬州大学食品科学与工程学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2015(18)

页码 182-185

年份 2015 

关键词 食用菌  火锅  底汤  亚硝酸钠  重金属  嘌呤 

文摘内容 目的:针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足,探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性。方法:以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤,测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化,据此优化该火锅底汤熬制工艺。结果:经熬制8 h,硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量;嘌呤含量低于常人安全饮用限量,也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用,属于低嘌呤食品;铅、铬、铜、镍均低于限量标准,但镉在熬制5 h时含量稍高。结论:建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4 h。