草鱼生物饮料加工技术研究

编号 zgly0001289957

文献类型 期刊论文

文献题名 草鱼生物饮料加工技术研究

作者 徐怀德  刘伟  姜莉 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院  西安顶津食品有限公司  西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100  陕西西安710016  陕西杨凌712100 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2004年10期

年份 2004 

分类号 TS275.4 

关键词 草鱼  氨基态氮  生物饮料  酶解  发酵 

文摘内容 采用酶解和发酵联用技术进行草鱼生物饮料加工技术研究,通过正交试验确定的草鱼用木瓜蛋白酶酶解的最适条件为:酶用量(E/S)8.5g/kg,温度60℃,pH值7.5,酶解时间4h。酶解液的氨基态氮含量由7.0mg/kg增加到30.1mg/kg,增加4倍以上。酶解液接入30g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b),并在40℃发酵4h后风味色泽明显改善,此发酵液经硅藻土过滤可用于调配草鱼生物饮料。草鱼生物饮料配方为:草鱼发酵液80g/kg,麦芽糖浆30g/kg,蔗糖45g/kg,稳定剂3g/kg,酸味调节剂和香精适量。