3种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响

编号 zgly0000974433

文献类型 期刊论文

文献题名 3种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响

作者 刘宗博  李大婧  李德海  张钟元  刘春泉 

作者单位 东北林业大学林学院  江苏省农业科学院农产品加工研究所  国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心 

母体文献 食品科学 

年卷期 2015(19)

页码 72-76

年份 2015 

关键词 超声波  预处理  双孢菇  品质 

文摘内容 研究漂烫、超声漂烫、常温超声3种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响。结果表明:常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短,与未处理产品相比,其硬度值明显下降、脆度值显著提高。同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用,使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低。因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质。