肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展

编号 zgly0001415709

文献类型 期刊论文

文献题名 肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展

作者 李湘丽 

作者单位 遵义师范学院 

母体文献 绿色科技 

年卷期 2012年03期

年份 2012 

分类号 R155.3 

关键词 肉制品  亚硝酸盐  替代物 

文摘内容 指出了目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂,亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。对近年来食品中亚硝酸盐的作用、危害、使用情况、安全性问题以及对其替代品的研究进展进行了探讨。