沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

编号 zgly0000450341

文献类型 期刊论文

文献题名 沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

作者 高博  黄卫宁  邹奇波  贾春利 

作者单位 食品科学与安全教育部重点实验室江南大学食品学院  福临门大家庭食品有限公司 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(12)

页码 94-99

年份 2006 

分类号 TS211.43 

关键词 冷冻面团  沙蒿胶  刺槐豆胶  抗拉伸阻力  可冻结水  面筋蛋白 

文摘内容 本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响, 并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团(未添加任何胶体的冷冻面团)和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化, 同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明: (1)随着冷冻储藏时间延长, 面团的抗拉伸阻力逐渐减小, 而面团的延伸性却逐渐增: 赶; 当冷冻储藏时间相同时, 添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大, 其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力, 最差的是空白面团的抗拉伸阻力; 相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小, 其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性, 最大的是空白面团的延伸性。(2)随着冷冻储藏时间延长, 面团可冻结水含量逐渐增大; 在同～冷冻储藏时间时, 含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团, 其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小, 但在冷冻储藏4w时, 两者基本相同。(3)冷冻储藏2w后, 含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小, 而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。