PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性

编号 zgly0000760564

文献类型 期刊论文

文献题名 PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性

作者 高秀芝  王小芬  刘慧  仝其根  王晓东  张启增  崔宗均 

作者单位 北京农学院食品科学系  中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心 

母体文献 食品科学 

年卷期 2011,32(1)

页码 112-114

年份 2011 

分类号 TS201.3 

关键词 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳  豆酱  微生物多样性 

文摘内容 以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明: 豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%)和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%)的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉。