基于质地剖面分析的干制红枣品质评价

编号 zgly0000893571

文献类型 期刊论文

文献题名 基于质地剖面分析的干制红枣品质评价

作者 闫忠心  鲁周民 

作者单位 西北农林科技大学林学院  青海省畜牧兽医科学院 

母体文献 现代食品科技 

年卷期 2014(7)

页码 237-241

年份 2014 

关键词 品质评价  红枣  质地剖面分析  相关性分析  聚类分析  质地参数  糖酸比 

文摘内容 为探索不同温度下干制红枣品质的评价方法,采用TPA分析法(质地剖面分析)和化学分析法分别测定了50(27 h)、60(18 h)、70℃(12 h)热风干燥,自然阴干(35 d)和糖心枣(ck)5种样品的质地参数(硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性)及糖酸比,通过相关性分析并对质地参数进行聚类分析。结果表明:干制显著改变了红枣的质地性状,硬度显著降低、而黏附性显著升高(P<0.05);60℃(18 h)热风干制红枣样品保持了较好的硬度、黏附性、咀嚼性、弹性和糖酸比参数,具有较好的质地性状和口感风味,优于50℃(27 h)和70℃(12 h)热风干制及自然阴干(35 d)红枣的品质。