不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响

编号 zgly0001698815

文献类型 期刊论文

文献题名 不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响

作者 田恬  陈晨  刘程惠  胡文忠  赵琪琪  张艳慧 

作者单位 大连民族大学生命科学学院 

母体文献 现代园艺 

年卷期 2020年03期

年份 2020 

分类号 S633.9 

关键词 毛葱  烹饪方法  总酚  抗氧化 

文摘内容 以毛葱为研究对象,研究水煮、蒸制和油炸等不同烹饪方式处理对其总酚含量和抗氧化活性的变化。利用福林酚法测定总酚含量,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3个指标评价抗氧化活性。结果表明:水煮、蒸制、油炸3种烹饪加工后毛葱的总酚含量均降低,烹饪处理降低了毛葱对自由基的清除能力,却提高了其还原能力。不同烹饪处理后总酚含量和抗氧化活性为:蒸制>水煮>油炸,且烹饪时间越长总酚含量越少,抗氧化能力越弱。