热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响

编号 zgly0001534732

文献类型 期刊论文

文献题名 热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响

作者 白明昧  孙泽威  龙国徽  王涛  姜海龙  潘丽  何玉华  秦贵信 

作者单位 吉林农业大学动物生产及产品质量安全教育部重点实验室  吉林农业大学动物科学技术学院  吉林农业大学生命科学学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2016年11期

年份 2016 

分类号 S816.42 

关键词 热处理  傅立叶红外光谱技术  分子结构特征  溶解度  体外消化 

文摘内容 【目的】研究热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响及三者之间的相关性。【方法】以全脂大豆为样本,对其进行湿热法(120℃高压(0.1 MPa)灭菌锅加热7.5min)和干热法(120℃烘箱干燥15min)处理,同时设膨化全脂大豆粉不作加热处理。使用傅立叶红外光谱(FTIR)技术,定量计算蛋白质分子结构特征(酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带、酰胺Ⅰ带/酰胺Ⅱ带、蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠及α-螺旋与β-折叠的比值),并采用体积分数0.2%KOH溶液定氮法和胃蛋白酶-胰酶制剂两步酶解法,分别对大豆样品蛋白质溶解度和粗蛋白体外消化率进行分析,用Pearson方法分析各指标间的相关性。【结果】不同热处理条件显著影响了3种大豆样品蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率,且以对膨化全脂大豆的影响最大。蛋白质酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带的峰高和峰面积与其溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P<0.05);而蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带峰高比值与其溶解度和体外消化率呈显著负相关关系(P<0.05),蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带的峰面积比值与其溶解度和体外消化率也呈显著负相关关系(P<0.05);α螺旋含量、α螺旋/β折叠值与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著正相关关系(P<0.001);无规则卷曲含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P<0.05);而β-折叠含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著负相关关系(P=0.002);并且蛋白质溶解度与体外消化率呈极显著正相关关系(P<0.001)。【结论】得到了一组新的蛋白质分子结构特征数据,而且蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率三者之间存在密切的相关性关系。