酶-微射流复合改性花生蛋白及其在微胶囊粉末油脂中的应用研究

编号 zgly0000909032

文献类型 期刊论文

文献题名 酶-微射流复合改性花生蛋白及其在微胶囊粉末油脂中的应用研究

作者 张雪春  王振兴  涂宗财  阚欢  刘云  董翎逸 

作者单位 西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 

母体文献 中国油脂 

年卷期 2014(11)

页码 32-35

年份 2014 

关键词 花生蛋白  复合改性  超高压微射流  酶解  微胶囊  乳化性能 

文摘内容 以乳化性能为指标,采用胰蛋白酶-超高压微射流对花生蛋白复合改性,并以复合改性花生蛋白为主要壁材和乳化剂制备微胶囊粉末油脂。结果表明:复合改性可改善花生蛋白的乳化性能,花生蛋白经胰蛋白酶酶解后,在微射流均质压力100 MPa、均质1次的条件下,其乳化性能最佳;微胶囊粉末油脂复原乳状液粒径分布集中,平均粒径346.8 nm,在放置24 h内较稳定;微胶囊粉末油脂在实验时间内,表面油含量、酸值(KOH)和过氧化值分别控制在8%、3 mg/g和8 meq/kg内。