红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

编号 zgly0000893569

文献类型 期刊论文

文献题名 红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

作者 曹淼  鲁周民  化志秀  操庆国  洪文龙 

作者单位 江苏农林职业技术学院生物工程系  西北农林科技大学林学院陕西省红枣工程技术研究中心  江苏省句容中等专业学校 

母体文献 现代食品科技 

年卷期 2014(3)

页码 233-238+107

年份 2014 

关键词 枣醋  香气  发酵 

文摘内容 采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。