石榴发酵酒加工工艺研究

编号 zgly0001334612

文献类型 期刊论文

文献题名 石榴发酵酒加工工艺研究

作者 张宝善  田晓菊  陈锦屏  姜烛  胡海霞 

作者单位 陕西师范大学食品工程与营养科学学院  宁夏大学农学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2008年12期

年份 2008 

分类号 TS262 

关键词 石榴  发酵酒  加工工艺 

文摘内容 【目的】研究石榴酒发酵的主要加工工艺和参数。【方法】以甜石榴和酸石榴为材料,压榨取汁后,经过主发酵、后发酵和澄清等工序,发酵石榴酒。【结果】酸石榴汁的可发酵性还原糖含量与甜石榴汁相近,总酸含量是甜石榴汁的8倍多;葡萄酒酵母BM45为石榴酒发酵的适宜菌株;主发酵适宜温度为25℃,时间以5 d为宜,发酵温度越高,发酵期越短,酒度越低,甲醇和杂醇油含量越高;SO2添加量以40 mg/L为宜;酸石榴汁发酵酒的酒度和乙酸乙酯含量均明显低于甜石榴汁发酵酒,为不完全发酵;与石榴汁不带籽发酵相比,带籽发酵的主发酵期长,出酒率低,发酵酒的单宁和色度高,颜色深;用带1/3果皮压榨石榴汁发酵的酒质量优于不带皮和带全皮石榴汁;石榴酒适宜的后发酵温度为15℃;添加酒质量0.10%的明胶澄清石榴酒,澄清效果好。【结论】获得了生产石榴发酵酒的适宜加工工艺和参数。