莲藕淀粉的颗粒特性研究

编号 zgly0000581007

文献类型 期刊论文

文献题名 莲藕淀粉的颗粒特性研究

学科分类 220.5010;园林植物学

作者 田翠华  严守雷  李洁  彭光华  王清章 

作者单位 华中农业大学食品科技学院  惠州学院 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2008,36(10)

页码 4062-4064,4069

年份 2008 

分类号 S682.32 

关键词 莲藕  淀粉  颗粒特性 

文摘内容 [目的]为莲藕产品的开发、工艺制定和品质控制提供理论依据。[方法]从特定品种的莲藕中分离纯化出莲藕淀粉，研究莲藕淀粉及其级分的颗粒特性。[结果]莲藕淀粉成分含量为：水分14．17％、灰分0．95％、粗蛋白0.34％、粗脂肪0.28％、总磷14.50mg／100g、直链淀粉24．76％-莲藕淀粉有圆形和椭圆形颗粒，其粒径分别为14．30、61．48μm：天然莲藕淀粉的晶体结构为B型，直链淀粉为V型，支链淀粉无明显晶体结构。天然淀粉及其级分的晶体崩解温度与起始玻璃化温度均较接近，但晶体崩解所需热量差别较大。莲藕淀粉的糊化温度为65．8～73．8℃淀粉溶解度和膨胀度随温度的升高而增大．[结论]莲藕淀粉在95℃的膨胀度为24．497，属于中等膨胀型淀粉。