红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究

编号 zgly0000775126

文献类型 期刊论文

文献题名 红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究

学科分类 220.20;森林培育学

作者 吴晓红  毛坤财  王宏伟  王振宇  马骁 

作者单位 东北林业大学交通学院  哈尔滨工业大学 

母体文献 中国油脂 

年卷期 2011,36(9)

页码 31-33

年份 2011 

分类号 TQ936.2 TS201.2 

关键词 红松种子  蛋白  乳化性  起泡性 

文摘内容 以红松种子为原料, 制备红松种子水溶性蛋白, 研究了pH、蛋白质量浓度、NaCl浓度对红松种子水溶性蛋白起泡性和泡沫稳定性以及乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明: 蛋白的起泡性和乳化性随蛋白质量浓度的增加而增大; pH的变化对起泡性和乳化性的影响也较大, 等电点处红松种子水溶性蛋白的起泡性和乳化性最差, pH11时起泡性和乳化性均较好; NaCl浓度对泡沫稳定性影响不大, 对乳化稳定性影响较大。