水分超标肉的成因、检验和处理

编号 zgly0001223056

文献类型 期刊论文

文献题名 水分超标肉的成因、检验和处理

作者 马树良  裴宏春 

作者单位 河北省玉田县动物检疫站!064100 

母体文献 中国动物检疫 

年卷期 2000年10期

年份 2000 

分类号 S851 

关键词 水分超标  《生猪屠宰管理条例》  检验和  水分含量测定  违法所得  屠宰场  动物检疫站  背最长肌  注水肉  保水性 

文摘内容 水分超标是指屠宰以后的胴体中所含水分超过正常标准。水在肉中以结合水和自由水的形式存在。肉品中保藏的水分主要是自由水。胴体在组织酶和外界微生物的作用下，发生僵直－解僵－成熟等一系列变化，肉品ｐＨ值不断变化，肉品的保水性也相应改变，因此我们所指的正常水分含量通常是指屠宰２４ｈ以内的水分含量。１水分超标的主要表现１．１ＰＳＥ肉这种肉是由非人为因素造成的，也称白肌肉，俗称“水脊”，仅见于猪。它的发生和猪的品种有直接关系，通常皮埃特拉猪、波中猪和长白猪最易发生，约克夏猪和我国的土种猪很少发生。１．１．１ＰＳＥ肉的成因主要是宰前应激反应，易感猪受强烈刺激后，肾上腺素分泌增加，使宰后肌肉糖酵解加快，ｐＨ值急