编号
zgly0000760763
文献类型
期刊论文
文献题名
辣椒制品模糊辣度的表示与测定
作者单位
湖南省食品质量监督检测所
中南林业科技大学食品科学与工程学院
母体文献
食品与机械
年卷期
2011(6)
页码
31-36
年份
2011
分类号
TS255.5
关键词
辣椒制品
模糊辣度
斯科维尔(Scoville)指数
正交旋转组合设计
文摘内容
以新鲜辣椒为原料,通过单因素试验可知辣椒制品中食盐、白糖、食用油、总酸含量是对感观辣度有减弱作用的影响因素,采用四元二次正交旋转组合设计研究这4个因素对剁辣椒制品感观辣度的影响,并获得了其减弱程度的线性关系: 单因素含量越高,对感观辣度的减弱作用越大,并且有交互影响。据此,以斯科维尔(Scoville)指数为基础,根据传统辣度概念"不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、猛辣"相对应的"0度(表示为0°M)、1度(表示为1°M)、2度(表示为2°M)、3度(表示为3°M)、4度(表示为4°M)、5度(表示为5°M)"模糊辣度分级来表示辣椒制品的感观辣度,获得0~5°M的模糊辣度指数的计算公式,从而排除了感观辣度确定时人为因素的影响和消除了以辣椒素计算辣椒制品辣度的片面性。