短毛黑水貂肌肉脂肪中组成成分和风味性物质的检测与分析

编号 zgly0001545644

文献类型 期刊论文

文献题名 短毛黑水貂肌肉脂肪中组成成分和风味性物质的检测与分析

作者 王康  马文杰  邱建华  王春阳  唐德宏  石有斐  郭慧君  李宏梅 

作者单位 山东农业大学动物科技学院  山东泰安市动物疫病预防控制中心 

母体文献 经济动物学报 

年卷期 2017年02期

年份 2017 

分类号 S865.22 

关键词 水貂  肌肉  脂肪  风味性物质  脂肪酸  必需氨基酸 

文摘内容 短毛黑水貂是我国人工饲养的主要水貂品种之一,为了解短毛黑水貂肌肉脂肪的组成成分、风味性成分,探讨其利用价值,分别利用气相色谱检测了水貂皮下脂肪中各种脂肪酸成分含量,利用氨基酸自动分析仪检测了背腰最长肌和股四头肌中各种氨基酸成分含量,利用气相色谱质谱分析法检测了肌肉中挥发性风味物质成分及其含量。结果显示短毛黑水貂皮下脂肪中不饱和脂肪酸占70%以上,必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量可达25.76%;背腰最长肌和股四头肌中16种氨基酸含量分别为21.0%和18.4%;必需氨基酸分别占8.5%和6.8%,除甲硫氨酸外其他必需氨基酸的评分均接近或大于理想模式相应必需氨基酸的分值;肌肉中检测到23种挥发性风味成分,其中醇类、醛类、酮类三类化合物分别占8.63%,69.77%和3.44%;而呋喃类和烃酯类含量不到10%,这些对水貂肌肉脂肪胴体的特殊风味的形成具有重要作用。