黑木耳软化机理及护脆方法研究

编号 zgly0000584367

文献类型 期刊论文

文献题名 黑木耳软化机理及护脆方法研究

作者 贾利蓉  谭敏  赵志峰  贺春梅  陈武勇 

作者单位 四川大学轻纺与食品学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2008,29(2)

页码 120-125

年份 2008 

分类号 TS295.9  S646.6 

关键词 黑木耳  软化  微观结构  护脆 

文摘内容 本实验以青川黑木耳为主要原料,研究其在罐藏过程中的软化机理及护脆方法。首先采用石蜡切片法观察软化过程中黑木耳微观结构的变化,并对蛋白质、粗多糖含量进行测定,以研究黑木耳罐藏产品在保存中微观结构及主要化学成分的变化情况;其次采用海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶等食用胶及CaCl2对黑木耳进行护脆处理,通过抗张强度和感官评定来确定最佳护脆方法。实验表明,黑木耳罐藏过程中菌丝变粗且菌丝间间距加大,最后菌丝发生断裂,同时黑木耳中蛋白质、粗多糖溶出,导致黑木耳完全软化;CaCl2、海藻酸钠、卡拉胶、果胶均可以使黑木耳增脆,护脆剂的最佳配比为0.5%海藻酸钠＋0.5%卡拉胶＋0.6%CaCl2。