核桃蛋白酱体外消化率影响因素研究

编号 zgly0000656071

文献类型 期刊论文

文献题名 核桃蛋白酱体外消化率影响因素研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 刘宁宁  韦美美  宋莎莎  郭保香  王丰俊 

作者单位 北京林业大学食品科学与工程系  国家林业局林产工业规划设计院 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2010(14)

页码 7539-7540

年份 2010 

分类号 S664.1 

关键词 核桃  胃蛋白酶-胰蛋白酶两步水解方法  核桃蛋白酱  体外消化率 

文摘内容 [目的]研究核桃粕制取核桃酱的主要影响因素和工艺参数,为核桃粕生产核桃蛋白酱提供技术依据。[方法]采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解的方法研究核桃蛋白酱体外消化率。[结果]通过3因素3水平正交试验设计得出,3个因素对核桃蛋白体外消化率影响大小的顺序为烘烤温度〉粉碎粒度〉蛋白来源,在烘烤温度160℃、粉碎粒度为100目、使用冷榨制油后的蛋白时,核桃蛋白酱的体外消化率最高,可达93.55%,比最低消化率提高了31.72%。[结论]在3个影响因素中,烘烤温度对核桃蛋白酱体外消化率的影响最大,冷榨法制取的蛋白生产的蛋白酱体外消化率最高。