自然发酵与直投式发酵对桑叶酸菜产生挥发性成分的比较研究

编号 zgly0001644597

文献类型 期刊论文

文献题名 自然发酵与直投式发酵对桑叶酸菜产生挥发性成分的比较研究

作者 陆春霞  梁贵秋  董桂清  朱方容  吴婧婧  周晓玲  黄正勇  肖潇 

作者单位 广西壮族自治区蚕业技术推广总站 

母体文献 广西蚕业 

年卷期 2018年03期

年份 2018 

分类号 TS209  O657.63 

关键词 桑叶  酸菜  自然发酵  直投式发酵  顶空固相微萃取  气相色谱-质谱联用  挥发性成分 

文摘内容 以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜。采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异。试验结果表明:自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的相对含量最高,为35.21%;其次是酯类,为25.53%。直投式发酵的桑叶酸菜共分离鉴定出71种风味物质,酯类的相对含量最高,为37.21%;其次是醇类,为22.98%。两种发酵方式的主要香气成分类似,但相对含量有所差异,从而形成了各自独特的风味。