山楂花色甙颜色消褪的因素及护色

编号 zgly0000065715

文献类型 期刊论文

文献题名 山楂花色甙颜色消褪的因素及护色

学科分类 220.55;林业工程

作者 张昌军  杨志孝 

作者单位 泰山医学院 

母体文献 食品科学;北京 

年卷期 1991, (11)

页码 61～62

年份 1991 

分类号 S789.5 

关键词 山楂  色素(红色)  褪色  保护  花青素  原因 

文摘内容 目前, 山楂罐头的护色期不足100天, 严重影响其营养价值、商品价值和
出口。作者指出褪色的原因是: 山楂红色素的花色甙元(花青素)亲水性强;
尤其在加热条件下, 溶解度增大; 溶液中的Fe#+[3+]、Sn#+[2+]、Al#+[3+]
等离子与其发生氧化反应, 并与邻二酚羟基络合等。减少山楂煮沸时间; 避
免光照; 生产过程加适量的柠檬酸、植酸、魔芋精粉及避免与碱性物质接触
等措施, 均有助于其护色。表4参6(沅)