苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变研究

编号 zgly0000529653

文献类型 期刊论文

文献题名 苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 宋烨  翟衡  刘金豹  杜远鹏  陈锋  魏树伟 

作者单位 山东农业大学园艺科学与工程学院  中华全国供销合作总社济南果品研究院  山东农业大学作物学国家重点实验室  香格里拉葡萄酒有限公司 

母体文献 中国农业科学 

年卷期 2007,40(11)

页码 2563-2568

年份 2007 

分类号 S664.1 

关键词 苹果  加工品种  酚类物质  褐变  多酚氧化酶 

文摘内容 【目的】研究加工苹果品种的酚类物质组成及其与果实褐变的关系,为选择加工品种和加工工艺提供依据。【方法】利用Folin-C法和高效液相色谱法等测定分析了10个苹果加工品种(4个酿酒品种、6个制汁品种)的果实酚类物质组成、果实褐变度及多酚氧化酶活性。【结果】果实中酚类物质的含量和比例因品种类型而异,苦涩酿酒苹果总酚含量高于甜或酸苹果。原花青素、绿原酸、表儿茶素及儿茶素是苹果果肉中含量较高的酚类物质,苹果特征酚类物质根皮苷在苦绯甘品种中大量存在。果实的褐变度与总酚、原花青素、儿茶素和根皮苷相关性较高,绿原酸与果实的褐变度相关性较低。【结论】酚类物质含量与苹果加工品种类型有关,酿酒品种的总酚含量高于制汁品种。果实中黄烷-3-醇含量对褐变度影响较大。