荔枝与荔枝酒褐变控制

编号 zgly0000760618

文献类型 期刊论文

文献题名 荔枝与荔枝酒褐变控制

学科分类 220.45;经济林学

作者 冯卫华  林丽棉  秦艳 

作者单位 仲恺农业工程学院轻工食品学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2011,32(4)

页码 246-250

年份 2011 

分类号 TS201.1 

关键词 荔枝  荔枝酒  多酚氧化酶  酶促褐变 

文摘内容 以荔枝及荔枝酒为试料,研究荔枝多酚氧化酶(PPO)的酶学特性及荔枝酒发酵过程中的褐变机理及控制措施。结果表明: 荔枝PPO存在同功酶,荔枝PPO最适底物为没食子酸;以没食子酸为底物,荔枝PPO最适反应pH值为8.0,最适反应温度50℃,荔枝PPO的动力学参数为: 米氏参数(Km)为26.033mmol/L,最大反应速度(Vmax)为34.816g/(L.min);荔枝PPO对酸碱、对热稳定性较差;荔枝酒发酵过程中褐变的主要原因是其PPO引起的酶促褐变。因此,低温贮藏和高温热处理可有效抑制荔枝及荔枝酒在贮藏和加工中酶促褐变反应。