高压结合热处理对猪肉肌红蛋白的影响

编号 zgly0001006751

文献类型 期刊论文

文献题名 高压结合热处理对猪肉肌红蛋白的影响

作者 冯哲  陈辉  郭丽萍  熊双丽  黄业传 

作者单位 西南科技大学生命科学与工程学院  四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2016(2)

页码 160-164+175

年份 2016 

关键词 高压  温度  肌红蛋白  相关性 

文摘内容 主要研究高压(0.1~600 MPa)结合温度(25~55℃)处理对猪肉色度、肌红蛋白(Mb)变化及相关性的影响。结果表明,随温度和压力上升,色差L*值和△E值逐渐增加、a*值逐渐下降,猪肉逐渐从鲜红色变为灰白色。无压力存在时,温度变化对Mb、脱氧肌红蛋白(Deoxy Mb)、氧合肌红蛋白(Mb O2)和高铁肌红蛋白(Met Mb)含量影响均不显著(p>0.05)。Mb含量随压力或温度增加都逐渐下降(p<0.05)。100~300 MPa条件下,Deoxy Mb含量随温度增加逐渐上升,400~600 MPa条件下,其含量却随温度增加呈先降低后升高(p<0.05)的趋势。