不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

编号 zgly0000807468

文献类型 期刊论文

文献题名 不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

作者 宋社果  安小鹏  刘海燕  曹斌云 

作者单位 西北农林科技大学 

母体文献 西北农林科技大学学报: 自然科学版 

年卷期 2012(3)

页码 175-178

年份 2012 

分类号 TS252.53 

关键词 发酵剂  羊奶干酪  脂肪降解 

文摘内容 【目的】:探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】:以鲜羊奶为原料, 用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪, 并在羊奶干酪成熟的第1, 7, 15, 30, 60和90天分别取样, 测定其酸度值(ADV)、过氧化值(POV)、羰基价(CBV)和硫代巴比妥酸值(TBA)。【结果】:3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响, 用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高, 其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪(P<0.05); CBV(干酪成熟的60-90d)显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪(P<0.05); TBA高于嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪, 但差异不显著。用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。【结论】:嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。