香蕉液氮低温排氧打浆技术研究

编号 zgly0000619442

文献类型 期刊论文

文献题名 香蕉液氮低温排氧打浆技术研究

作者 杜冰  梁淑如  程燕锋  杨公明 

作者单位 华南农业大学食品学院 

母体文献 中国食品学报 

年卷期 2009,9(2)

页码 122-125

年份 2009 

分类号 TS261.7  TS734.1 

关键词 香蕉  液氮  打浆  褐变 

文摘内容 为抑制香蕉汁加工过程中的酶促褐变，采用自行研发设计的液氮排氧打浆机，对香蕉进行低温排氧打浆。对打浆时添加液氮后香蕉浆温度、溶解氧含量、果浆颜色以及多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活力等的变化情况进行研究。结果表明：采用添加液氮排氧打浆技术，可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气．同时可降低PPO和POD酶活性及氧气含量（从10.3％下降到2．6％），有效防止酶促褐变和氧化。此外，由于液氮的冷冻效果，液氮打浆后浆体的出汁率（49．5％）远高于常温打浆的出汁率（14．2％）。在香蕉打浆过程中添加液氮，可以起到明显的防褐变作用．具有良好的应用前景。