添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果

编号 zgly0000730573

文献类型 期刊论文

文献题名 添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果

学科分类 220.45;经济林学

作者 尹立辉  马俪珍  张健斌 

作者单位 天津农学院基础科学系  天津农学院食品科学系 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2011,39(10)

页码 6088-6089

年份 2011 

分类号 S37 

关键词 亚硝酸钠  清除剂  八角  丁香  腊肠 

文摘内容 [目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠,寻求有效的清除剂。[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声-微波萃取的八角和丁香萃取液、VCNa、异抗坏血酸钠和VE作为清除剂,研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果。[结果]添加丁香精油的腊肠中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少,分别为9.38、8.76和8.53 mg/kg,其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取液。VCNa清除亚硝酸钠的作用显著强于D-异VCNa,但稍差于丁香精油。八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20.72 mg/kg,优于VE和八角精油。添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大。[结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油〉VCNa〉D-异VCNa〉丁香萃取液〉八角萃取液〉VE〉八角精油。