不同因素对赤霞珠果实理化性质及果皮花色苷含量的影响

编号 zgly0001533111

文献类型 期刊论文

文献题名 不同因素对赤霞珠果实理化性质及果皮花色苷含量的影响

作者 乔玲玲  马雪蕾  张昂  吕晓彤  王凯  王琴  房玉林 

作者单位 西北农林科技大学葡萄酒学院  新疆农业大学食品科学与药学学院  秦皇岛出入境检验检疫局  新疆林业科学院  陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2016年02期

年份 2016 

分类号 S663.1 

关键词 赤霞珠  理化性质  花色苷浸提  温度  pH  脱水 

文摘内容 【目的】探究不同因素对葡萄果实理化性质及果皮中花色苷含量的影响,为改善葡萄原料品质及酿酒工艺中花色苷的浸提提供理论依据。【方法】以酿酒葡萄赤霞珠果实为原料,以未处理葡萄果粒为对照,测定温度(20,30,40℃)、pH(2.2,3.0,4.0,5.0,6.0,7.0,8.0)及脱水处理(用质量分数5%的食盐溶液分别脱水0.5,1,1.5,2,3,4,6,9,12h)对果实可溶性固形物、总酸和pH等理化性质指标及果皮花色苷(可浸提花色苷、不可浸提花色苷、总花色苷)含量的影响。【结果】(1)与对照相比,20~30℃处理48h可使葡萄果实的可溶性固形物含量增加4.12~6.52°Brix,总酸质量浓度下降0.81~1.86g/L,pH升高0.22~0.68;20~30℃处理36h果皮中的花色苷含量均较高。(2)脱水处理12h可使葡萄果实的可溶性固形物含量比对照提高14.5%,总酸质量浓度比对照提高2.76%,pH比对照降低3.64%;但果皮中可浸提花色苷含量较对照降低7.4%,不可浸提花色苷含量较对照降低2.45%,总花色苷含量较对照降低8.47%。(3)随着缓冲液pH的升高,果实可溶性固形物含量先上升后降低;不同pH处理对果实pH及总酸质量浓度影响总体较小。用pH为2.2~4.0溶液处理后,果皮可浸提花色苷和总花色苷含量均高于对照,不可浸提花色苷含量基本保持不变;用pH 5.0~8.0溶液处理后,果皮总花色苷、可浸提花色苷和不可浸提花色苷含量均呈下降趋势。【结论】20~30℃处理36h可以改善葡萄果实理化性质及提高果皮中的花色苷浸提量;脱水处理能改善果实理化性质;适当酸性溶液处理葡萄,有利于可浸提花色苷的提取。