甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究

编号 zgly0001276189

文献类型 期刊论文

文献题名 甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究

作者 张宝善  陈锦屏  杨莉  阎亚岚 

作者单位 陕西师范大学食品工程系  长安大学环境工程学院  陕西省产品质量监督检验所 陕西西安710062  陕西西安710062  陕西西安710064  陕西西安710054 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2004年04期

年份 2004 

分类号 TS262 

关键词 红枣  发酵酒  甲醇  杂醇油 

文摘内容 研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明:鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近,用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高;酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成,热水提汁可促进杂醇油的生成;用红枣浓缩汁发酵,杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多;陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量,用橡木桶贮酒效果最好。